法式烘焙师梦工厂

文：施瑜 叶鹏宇（实习）万淼（实习） 编辑：洪立

七年前，12名在上海工作的法国志愿者回国在即，其中一个“吃货”抱怨上海的面包味道太差。这个无意间的吐槽催生出一个有意义的工程。他们决定把中国的贫困孩子培育成法式烘焙师，并为这一爱心工程起名为“上海青年烘焙师”计划。项目基地海上青焙坊的培训规模已从最初的16名学员发展到现在的30名。这不只是一个烘焙坊，更是一个造梦工厂。它不但给了学生一技之长，也给了他们改变人生、迎接挑战的勇气和自信。

一个爱心工程的由来

海上青焙坊（Shanghai Young Bakers, SYB）地处上海外环线附近，设在普陀和嘉定区交界处某工业区的一栋老楼房里。记者一走出电梯，一阵刚出炉面包的香味便扑鼻而来，循着香味前行，很快就找到培训基地。还没到门口，就听到一个抑扬顿挫的女声。

正在上课的基地里屋是烤箱房，外面是工作台。四张不锈钢长桌上摆满各种花式面包，散发出羊角面包的淡淡黄油味。女老师王莉带着十几个学生，挨桌点评作好的面包：“这个卷儿，里面巧克力已经完全融化了。你肯定没有用完整的巧克力棒。”巧克力卷的制作者点了点头，他舍不得扔碾碎的巧克力棒。

项目负责人高凤熙（Cecile Cavoizy）微笑着把记者拉到一边，示意采访可以在隔壁的休息室进行。休息室比起窗明几净的工作室稍微简陋些。

“很多人第一次到这里，都跟我们抱怨交通不便。但这里性价比高，要是在市区租个330平米的烘培中心，我们就没银子了。”法国主管相当坦诚，“我们选这里，主要因为这里离学生宿舍比较近。我们学生的其他课程设在附近的曹阳职业技术学校。”

此时工作室传来一阵嬉笑声，估计学员已经下课。一会儿有人敲门，一个学生端上一大盘子花色面包，放下后一溜烟就跑了。高凤熙随手拿起一块吐司品尝。“你会做法式面包吗？”记者问。“不会，我只会吃。”她回答。过了一会，一女生进来打扫，看到我们在录音，便蹑手蹑脚地干活。“桌子不用擦了吧。”高凤熙用中文和女孩搭话，“不要担心王老师来检查。我告诉她今天这里的卫生是我打扫的。”女孩笑了，嘟囔一声“老师再见”就撤走了。

“他们很多都来自多子女家庭，特别朴实，乐于助人，这点让我感到非常欣慰。不过，农村的孩子也有有差异：有时他们们比较腼腆，不善表达，时间概念不强，比如他们可能会迟到。我们会告诉他们：农村里迟到可能是没关系的，但去五星级酒店实习，人家说9点去， 05分去就算迟到；这叫职业素养。”高凤熙说。

据她介绍，这里的学生除了学烘焙，还要上生活技能课，比如英语、理财技能和职场沟通技能；生活技能课的老师基本也由其他志愿者协会提供。

高凤熙中文非常流利，几乎听不出外国口音。她是巴黎政治学院国际政治系的高材生，2002年进复旦大学交流学习。毕业后，她在上海一家法国名企找到一份薪资不错的工作。因为一次偶然的机会得知“海上青焙坊”后，她毛遂自荐，自愿帮忙处理杂务。当了两年义工后，她索性辞掉原来的工作。

高凤熙加入海上青焙坊之前，慈善机构所有管理工作基本全靠法国人马弘睿（Thomas Meron）一人协调，高凤熙是第二个全职员工。除了他们俩，烘焙坊另有三个老师、一个教务和一些志愿者。

“我从学生时代起，就对NGO很感兴趣。在海上青焙坊做义工的阶段，我意识到靠志愿者运营慈善机构的弊端，那就是内部流动性非常大。我认为这样不利于项目的持续贯彻，所以决定全职投入。”高凤熙说。

这次择业当然也让她付出巨大的经济代价：薪水大幅萎缩。不过她不在乎：“我目前的收入差不多是我当初在法企薪水的四分之一——这还是参照2010年的基准。我想，如果我继续留在那里工作，现在的薪水肯定更高。”但她并不后悔，因为在这里工作让她充满成就感：“我不需要那么多钱。我没有孩子要负担，每月付房租、够吃够喝就好了。每当我想到自己所做的可以改变这些孩子的命运，就充满动力。”

一路走来，高凤熙没少过“寅吃卯粮”的忧虑，而她和马弘瑞最担心的是师资问题。烘焙坊的教师都是赞助商派来的专员，虽然都是资历过硬的烘焙师，用的也是法国经典教程，但毕竟属于兼职性质，流动性比较大，不利于授课的连贯性。

于是，高凤熙和同事决定聘用全职烘焙老师。但在当时的上海，拥有法国职业烘培师资格者寥寥无几，因此雇佣成本不低。他们核算下来，最经济、最理想的方法，就是将自己的学员培养成职业烘培师，等他们获得法国烘焙师资格，再让他们来传承衣钵。他们从第一届学生中挑选了有出国意愿的学员张政海、肖金金和王莉。

项目敲定后，他们选中法国业界名校奥利亚克烘焙学校（Ecole Française de Boulangerie D’Aurillac）。奥利亚克名气大，但学费不低，一学年（6个月）高达7000欧元。对于一所刚成立的慈善机构来说，这是一笔不小开销。幸运的事，法国学校最后给三名学员开了绿色通道：免收学费！法航也同意为他们提供免费的往返机票。万事具备，只欠东风，那就是法语。三学员在烘焙实践课上都表现出一定的天赋，但在法语口语上进步缓慢，尽管已经在专业的法语培训中心接受过定期培训。

“面签的前几个星期，我们都很紧张。可Cecile（高凤熙）比我们还着急，她担心我们无法通过面签，就利用周末亲自辅导。最后，我们三个都顺利通过了。”第一批出国的学员肖金金告诉记者。

三个学员不负众望，经过半年学习，都顺利通过法国职业烘焙师考试，并实现了他们出国前的承诺－－学成后在母校任教三年。“Cecile 很少干涉我们的学习，但我们会定期约她在QQ上汇报我们的学习和生活情况。她每个月把所有人的生活费打到我的卡上，再由我分给其他人。我们每个月的生活费300欧元，房租也是她另外给的。学校帮我找的房子。”王莉回忆起留学的情形。

两名专业烘焙师出炉记

王莉和肖金金同龄，分别来自河南驻马店和安徽阜阳。早年，她们分别接受过香港智行基金会的经济援助。

王莉一家三口人，她、父亲和弟弟。她上初中时，母亲就过世了。为了帮家里分担经济压力，王莉中专毕业后就到东莞打工，在一家玩具店当女工，月薪610元。半年后她被提拔为小组长，工资也涨了，但重复、机械的工作让她没有成就感。

“我知道等待我的命运：春节回家，家人帮我安排相亲，然后结婚生孩子；等到孩子两岁，我再出来打工。孩子到了上学年龄，我再回家带孩子。慢慢地，我的一辈子就没了。我想到这些就觉得特别恐怖，特别害怕。”王莉坦言。

王莉很清楚自己的优点和劣势。她求知欲强，吃苦耐劳，但缺少一张能安身立定的文凭。

2008年，她联系了帮助过她的智行基金会，向那里的工作人员倾吐自己的苦恼。这时候，刚成立不久的海上青焙坊正好委托智行推荐合适的学员。王莉填了申请表格，顺利地通过筛选，来到上海学习。在实践课上，她经常被老师表扬。但当学校公布出国名单时，她不幸落选了。王莉很清楚自己落选的原因：没有高中学历。但她没有放弃，多次向高凤熙表达出国深造的愿望。高凤熙被她的执着感动，决定也送王莉出国。此时，另两个被指派出国的同学已经学了半年法语，王莉加倍努力，全力追赶。

在法国留学的日子里，她每天下课第一件事情就是查字典。查了一个月字典后，她上实践课基本没有理解困难了。她很幸运，碰到一群热心的同学，每次碰到不懂时，都愿意帮她解释。放假时，同学还邀请她去马赛度假。六个月的课程很丰富，科学、卫生、法律、经济一样不缺。待到法语彻底熟练后，她向自己的启蒙老师、乐斯福的技术总监勒杜尔（Loïc Ledru）汇报学习近况。“我在上海学习时，我们跟老师很少有课堂之外的交流，也很少聊私事。”她说。

在这个艰辛的过程中，这位好胜心强的女孩没叫过苦。她的努力换来一张全世界通行的法国职业烘焙证书（面包师）。今天的王莉很自信，她做面包从不放添加剂。这种自信来自她在法国打下的基本功。

“在很多地方，老板都会要求我们用添加剂，但用不用是我们的权力。添加剂可以帮助稳固外形和色泽，保证你出色完成任务，不被老板骂，所以不少烘焙师对添加剂有依赖性。但在我看来，那都是基本功不扎实。我做的东西，我会自己拿来吃，也会给我家人吃，反正我不会拿自己不吃的东西给别人吃，这是我的职业底线。”谈起职业道德，这位留法学生特别认真。

“一个面包有没有放添加剂，我一眼就能甄别。含添加剂的面包卖相特别好，闻起来特别香，嚼起来淡而无味。无添加剂的面包，外表可能存在微小瑕疵，闻起来味道稍微很淡，但是越嚼越香。”王莉教了记者一招。

她身上透出的专业精神和对自己事业的自信，在肖金金身上也能看到。采访那天，肖金金没有课，她穿着一条灰色连衣裙，看上去温文尔雅。肖金金和王莉专业稍有不同：王是职业面包师，肖是职业点心师。肖金金从高二就立志当西点师。那一年有同学过生日，一群女孩子去订蛋糕，蛋糕师傅将裱花笔给了她，毫无经验的她点出一朵惊艳的裱花，让店里师傅赞叹。“我这人就是经不起夸。”肖金金笑着说，“不过我那时候就开始喜欢西式点心，觉得它是一门艺术。”

所以当智行基金会向她介绍这个项目时，她毫不犹豫地投书申请。现在，肖金金会代表海上青焙坊，去全国各地面试学员。“做我们这行，兴趣是最重要的，也要能吃苦耐劳，不能半途而废。”她指出。

肖金金谦虚地否认自己有烘焙天赋，但她动作麻利，所以在法国学习时，经常在速度上赶超同学。“当时在学校用轧面机，需要按照学号顺序，我学号是13号，是最后一号，所以经常会排在很后面。有时候，我等不及，就手工轧面，一般是最后才用一下轧面机，做出的成品效果压和轧面机效果一样。”她回忆道。

在奥利亚克，她不仅学到了法国老师的精湛技术，也深受他们的敬业精神感染。最令她感动的，是烘焙大师那种一丝不苟的作风。

“其实，烘焙行业需要严格按照配方来执行，但国内不少烘焙师在工作时很少有精益求精的。这有两种可能：一种是蒙混过关，一种是熟能生巧。我相信有经验的师傅能通过观察达到估量目的。”肖金金说，“但在法国，我看到所有的烘焙师傅都用计量器，包括最牛逼的烘焙师傅。”“那是一种习惯吗？”记者问，肖金金想了一会，道出“精神”二字：“有些人把它当谋生工具，一些人把它当成文化。”

回到上海后，肖金金把在法国烘焙课学到的精神带进课堂，严格按配方走，因为“烘培本来就是需要遵循规则和规范的”。在她的课堂上，还要遵守严格的卫生标准：“水池里不能有脏东西，抹布不能放在桌上。工作结束，必须进行彻底大扫除。”

烘焙学员心中的梦想

采访完老师，记者出门看到刚打扫完的值日生——一个瘦小的男孩，还有一个高个女生。“本来我们一下课就要打扫卫生，但今天有客人，所以我们推迟打扫时间。”男学员说。

他叫小栋，看上去只有十七八岁，来自陕西农村，说自己是关中人。问起他为什么来这里学做面包，他豪迈地抛出一句：“技多不压身。”

小栋已经20岁了，进海上青焙坊之前已有三年工龄。他父母早逝，由祖母带大。2011年初中毕业不久，他就参加工作，在宝鸡一石油露井私企找到一份仪器勘测工作，第一年的月薪是1500元。

小栋和海上青的缘分起源于一场意外。他在宝鸡火车站准备坐车回家，结果行李在车站全丢了。后来宝鸡新星慈善组织给他买了一张回家的车票，又向他推荐“海上青焙坊”培训计划。

“我姑姑一直希望我学一技之长，给我作过一些推荐，但我心里有抵触。后来，宝鸡新星跟我说起这个培训，我就填了申请。我心里思量，面包师傅至少饿不死。”小栋说。他离开西安时，把祖母安顿在姑姑家，并把银行卡交给姑姑保管，卡上是他三年工作的所有积蓄。

经过一年学习，小栋也有了职业烘焙师的腔调。“一公斤面粉可以做一个300克的法式乡村面包，6个65到70克的羊角面包；长棍进烤箱的长度55到58公分，上火245下火235，烤22到25分钟，350克的面团可以做一跟55cm的长棍。”他倒背如流。

谈起职业伦理，他跟王莉一样严肃；说到配方，他和肖金金一样的严谨。“第一，要诚信。成本是多少，不能虚报。第二，偷工减料绝对不可以发生。老师说一种原料，绝对不能用另一种原料替代，传统的东西一定要按照传统的方式做。一旦代替了，就是另一种东西，我们可以自己命名，那叫创新。第二点就是要讲究卫生，做完的东西要是自己都觉得恶心，怎么可以拿出去给别人吃？”

小师傅在理论上似乎可以出师了，但他表示，自己在长棍上仍欠火候：“我们的老师比较严格，比如制作长棍，对长短、粗细均匀度都有要求。我们在酒店实习的时候，反而没那么多要求。酒店么，都追求效率，不像这里，做得少，要精益求精。”小栋印象最深的一堂课，是圣诞面包课程。“圣诞面包里面会有坚果，坚果在前一夜浸泡在白兰地里，浸泡时间最好在12小时左右，让它粘上酒味。”他非常喜欢学校的创意课：“我们每个学员在酒店实习后，都会把酒店的特色西点配方拿回来，然后大家在课堂上一起分享，研究里面的奥秘。”

小栋2013年来过一次上海，当时他所在的露井公司停业，他在松江一家汽车公司打临时工。

今天，他的最大愿望是找一份稳定工作，安顿下来。小伙子还透露，学校老师还为他们的终身大事操心，经常鼓励他找女朋友。

和小栋比起来，小影更活泼一点，非常爱笑。她家里一共有七口人——包括嫂嫂怀着的第二个孩子。

小影1992年出生，这是第一次单独出门在外。此前她在南京打过工，当时有哥哥照顾。刚来时，她听不懂上海话，也吃不惯法式长棍，觉得太硬。“我一开始只挑布里奥、羊角之类软面包吃，而且觉得羊角卖太贵。现在经过学习，我对成本有了了解。贵有贵的理由：羊角用料足，比较费人工，所以卖得贵。”她说，“我们这里的老师课堂上很严厉，下课后对我们非常关心。”

小影高中毕业后，在一所大专学习营养成分鉴定，后来因为对课程安排不满意而辍学，后来在一家食品包装公司当工人。她和王莉一样，拒绝让女工生活限死命运，所以来这里想学一技之长。她的理想是在南京开一家面包房：“我喜欢有山有水的地方，南京消费水平和上海差不多，但是相对来说，法式烘焙房没有这里普及，所以有一定的市场。”

再过四个月，小栋和小影就要毕业了，但他们的老师根本不担心他们的毕业去向。“他们很挑剔，星巴克什么的都瞧不上。”王莉说。她还透露，毕业生的收入几乎都已经超过自己，逼得她有跳槽压力。

“我们学员的就业率是百分之一百，35％的学员毕业前能将工作确定，毕业前能拿到两三个offer， 基本都是五星级酒店，像万豪、索菲特等。”谈起学生的成就，高凤熙也眉飞色舞，“我们可能是上海 唯一一家能培养法式烘焙师的学校。酒店要雇佣法式面包师，没有其他选择。”

海上青焙坊的明天

那么，这样成功的模式，为什么不扩大？高凤熙表示，主要还是受资金和人手限制，而且她也找到更好的纵向发展模式。他们和中国其他慈善机构建立联系，扩展“授之以渔”模式。

“我们马上要和成都的‘一针一线’联谊。那是一个帮助残疾人就业的慈善组织，他们会派来成员，学习烘焙。这名学员学成后，会在当地教授烘焙，促进残疾人就业。”

此前，他们已和“盲文无国界”组织有过成功的合作，培养了一个叫巴桑拉姆的西藏女孩。没有视力缺陷的巴桑拉姆学成回藏后，负责将法式烘焙技术传授给慈善机构里的盲人。

高凤熙目前的最主要工作，还是为下一届学生筹集资金。对于师资问题她不太担心，因为他们新培养的法国职业烘培师今年6月就将毕业。

他们也在开拓不同的资金来源渠道，包括把学生作品装进面包篮子，卖给订户，同时在中心开设对外烘焙课程。

“很多来的社会学员来了其实很开心的。他们学到了基本的烘焙技术，也献出了一份爱心。”

令高凤熙欣慰的是，越来越多企业和个人开始关注她的事业，而她的学员也学会了慈善经营之道。今年，一家中国企业，上海糖汇实业，加入赞助商行列，为他们提供免费的糖——这还是学员拉来的赞助。对于海上青焙坊的明天，高凤熙充满信心。

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